Para todo amante de la carne, elegir el corte correcto es casi tan importante como seleccionar la ropa a usar, la música a escuchar o el carro a conducir. Se trata de un asunto que debe tomarse con total seriedad y profesionalismo, por esta razón, es sumamente importante conocer los tipos de carne de res que existen y sus características.
Disfrutar de los deliciosos sabores de la carne puede ser tan simple como ir al supermercado o carnicería y elegir tu favorita; sin embargo, cuando hablamos de una parrillada el asunto se vuelve un poco más especializado, pues se trata de toda una ciencia.
Esto se debe a que la carne forma parte fundamental de la cocina, en gran parte del mundo. Es natural que esto sea así, pues se trata de una de las mejores fuentes de nutrientes, grasas y proteínas que existen.
Además, desde un punto de vista culinario, existen muchos platos de carne gourmet, para los cuales es necesario conocer a la perfección ciertos cortes de carne, puesto que son una parte esencial de su preparación.
Después de encontrar tu corte de carne ideal a partir del marmoleo, debes considerar otros puntos:
- Asegúrate que el lugar donde compres tu corte sea confiable y de buena reputación. Ley “Fresh Market” es una excelente opción.
- Al elegir tu corte revisa que tu empaque no esté roto o modificado.
- Presta atención al color, entre más rojo se encuentre, más fresco estará.
- Si detectas olores agrios o ácidos, significa que tu corte se encuentra en mal estado.
- El grueso de tu corte debe oscilar entre los 2.5 centímetros y 3.5 centímetros como mínimo.
En la actualidad, existen más de 30 tipos de carne que pueden ser cocinados en la parrilla; sin embargo, aquí nos limitaremos a nombrar los cortes más populares y consumidos en el mundo.
Rib eye
Es uno de los cortes más consumidos y populares del mundo. Se obtiene de la parte superior del costillar de la res, específicamente, entre la sexta y la duodécima costilla. Cuenta con una gran cantidad de grasa interna, y los parrilleros recomiendan cortarlo en trozos de media pulgada como mínimo para su cocción.
T-bone
Se le reconoce fácilmente por el hueso en forma de T que separa el solomillo del entrecot del lomo. El grosor ideal es de 2 centímetros y se puede cocinar tanto en la parrilla, como en una plancha o sartén acanalado.
Arrachera
Se extrae de la parte baja del costillar por el abdomen de la res, y se le considera un corte seco y de baja calidad. Aún así, suele ser uno de los más consumidos gracias a un factor imprescindible: el marinado. Se recomienda marinarlo antes de su cocción para obtener un buen resultado y sabor.
New York
Es uno de los cortes de res más consumidos. Se extrae del costillar en la zona lumbar de la res, y es una pieza alargada que cuenta con una considerable cantidad de grasa, por lo que es perfecta para una parrillada. Su gran suavidad lo ha convertido en un corte de gran prestigio y popularidad.
Picaña
También conocido como sirloin cap o top sirloin, este corte se extrae de los cuartos traseros de la res en los que existe esta pieza magra cubierta de una capa de grasa. Es ideal para asar a fuego lento y con sal de grano.
Tomahawk
Corte que se caracteriza por una costilla larga que recorre por completo uno de sus laterales. El tomahawk se extrae de las costillas seis y doce de la res, y cuenta con una buena cantidad de grasa lo que la hace supremamente jugosa.
Back Ribs
El Back Ribs, también llamado “Asado de Tira”, es otro corte de carne que proviene de la costilla de vacuno. Al igual que el Rib Eye Steak, contiene una gran cantidad de grasa, pero también es muy carnoso, suave y tierno.
Como es alargado, es perfecto para cocinar a la parrilla, de manera que conserve la suavidad y el jugo, características que le dan su gran sabor. Sin embargo, también es posible prepararlo a la plancha.
Falda
Este es uno de los tipos de corte de carne más clásicos. Proviene del diafragma, y es uno de los cortes de mejor sabor. Si se marina antes de prepararlo a la parrilla, se aprovecha mejor la textura y los jugos, por lo que el sabor se ve potenciado.
