El aire empieza a cambiar, las mañanas se vuelven más frescas y el Sol ya no cae tan directo como en pleno verano. La luz se suaviza y las sombras se alargan. La transición no solo se nota en los árboles que empiezan a perder hojas poco a poco, también se refleja en los mercados, tianguis y huertos. Todo esto trae consigo el otoño.
El campo agrícola se pinta de tonos cálidos, y el color naranja comienza a dominar los puestos de venta y es justo esta temporada una de las más ricas en variedad porque el clima empieza a favorecer tanto los cultivos que resisten el frío como los que cierran su ciclo antes de las heladas.
Las frutas empiezan a cambiar de perfil, los sabores se vuelven más aromáticos, menos aguados y con más acidez o dulzor natural según el caso, las verduras, por su parte, se vuelven más crujientes, nutritivas y prácticas para cocinar en guisos, caldos o preparaciones más calientes. Un mes que huele a mezcla de tierra húmeda, cosecha y transición.
Una de las razones por las que octubre es tan importante en la agricultura mexicana es porque muchas especies se aprovechan justo en este momento antes de que empiecen los fríos fuertes de noviembre. Aunque hay productos que vienen del temporal de lluvias, otros empiezan a levantarse en zonas de riego donde se aprovechan las noches frescas.
Si uno se fija bien, las estaciones no solo se leen en los árboles o el cielo, también en lo que hay en las mesas. Octubre es el preámbulo de celebraciones importantes, como, el Día de Muertos y muchos de los ingredientes tradicionales empiezan a aparecer con fuerza justo en estas fechas.
La calabaza de castilla, también llamada calabaza dulce, es una de las estrellas más visibles de la temporada, se hace presente por medio de panes, dulces cristalizados, atoles, cremas y guisos salados. Aunque mucha gente la relaciona con fechas como Día de Muertos, su cosecha inicia justo en octubre.
Los productores suelen dejarla “curar” unos días después de la cosecha para que la piel se endurezca y proteja el interior, una calabaza entera puede durar más de un mes sin refrigeración si no se golpea. Pero una vez partida, se debe meter al refrigerador y consumir en un máximo de cinco días. También se puede cocer, hacer puré y congelar en porciones.
La calabaza dulce entera se guarda en un sitio fresco y seco. Si se parte, se debe envolver o guardar en un contenedor hermético dentro del refrigerador. Las verduras de hoja van mejor en el cajón de verduras del refri, donde hay más humedad.
Consumir lo que se da en este momento es más barato y más sabroso, y sobre todo apoya una cadena agrícola que funciona con ritmos naturales. De la mandarina a la calabaza dulce, octubre trae sabores que tienen historia, uso y sentido en la cocina y en la cultura. No hace falta exagerar para entenderlo, solo mirar lo que hay en temporada y aprovecharlo antes de que cambie el clima otra vez.
